Как сделать национальную белорусскую кухню современной?

Управляющий минского кафе «Бульбяная» Альгирдас Гедвилас — эксперт в области гастрономии — знает правильный ответ.

Альгирдас ещё подростком участвовал в семейном бизнесе — готовил на продажу медовые торты, сделанные по собственному рецепту.

В 20 лет он уже в штате самого модного вильнюсского ресторана середины 90-х «Близнецы О’Брайен». Позже, когда встал на ноги, побывал в разных странах — Америке, Индии, Польше, Италии, Финляндии. Везде учился, осваивал новые необычные технологии, вникал в нюансы. Особенно полюбил итальянскую кухню, работая много лет в тесном контакте с настоящими маэстро кулинарии. Сегодня к Альгирдасу за консультациями обращаются многие литовские рестораторы. Услуги специалиста по созданию и продвижению гастрономических концепций понадобились и минскому кафе «Бульбяная», которое открылось по старому адресу (проспект Независимости 53) после долгого перерыва осенью 2008 года. Новые владельцы поставили перед собой очень непростую и амбициозную задачу — вернуть когда-то знаменитому заведению славу первого в Беларуси ресторана национальной кухни.

«Я по выражению лица официанта определяю уровень кафе…»

— Ваше первое впечатление после приезда в Минск?

— Много народа, мало ресторанов. В Вильнюсе на неполные полмиллиона жителей — 800 кафе и ресторанов. В Минске людей в четыре раза больше, а заведений в два раза меньше — нет и 400. Из этого числа я бы выделил только десять точек, о которых можно говорить с профессиональной точки зрения. Самое слабое звено, конечно, обслуживающий персонал. У нас в Литве социальный и материальный статус работников сферы обслуживания значительно выше, поэтому и требования к ним соответствующие, есть серьезная ответственность за свое дело.

При этом дефиците квалификации, сами люди в Беларуси — очень коммуникабельные, доброжелательные, искренне хотят работать и учиться профессии. Мы в «Бульбяной» создаем сейчас крепкую мотивированную команду, боремся с ещё одной чисто местной проблемой — текучкой кадров. Стабильность — это ключевое слово ресторанного бизнеса — она должна быть во всем — от уровня цен до качества приготовленного блюда. Хотя в «Бульбяной» и продолжается активная фаза обучения персонала, я уже вижу, что многое получается. Взяли на работу интересную молодежь, пытаемся раскрыть индивидуальность каждого официанта, найти, как говорится, изюминку. Кроме того очень важно добиться естественной, а не показной доброжелательности. Настоящее радушие, кстати, тоже важная характеристика современного ресторанного бизнеса. Приведите меня в любое кафе, и я только по выражению лица официанта определю уровень заведения.

«Современные мастера гастрономии — те же кутюрье»

Управляющий минского кафе — Вы позиционируете «Бульбяную» — как современную белорусскую кухню. Какое слово здесь главное?

— Все эти слова очень важны, — уверен Альгирдас, — Мы идем вслед за мировой тенденцией. При разработке концепции кухни «Бульбяной», взяли за основу те блюда, которые каждый день на столе у обычных белорусов. Современные мастера гастрономии те же кутюрье — подсматривают последние тенденции «улицы», транформируют их с учетом актуальных тенденций и вот… готово новое оригинальное блюдо. Людям нужны новые идеи, свежий взгляд на привычные казалось бы вещи.

— Ну, хорошо, возьмем традиционный белорусский драник…

— Мы подаем его с сыром пармезан. Блюдо получает новый необычный вкус, но при этом все равно остается драником. Сервировать его можно в итальянской манере или в стиле фьюжн. Отмечу, что мы сотрудничаем с белорусским академическим институтом картофелеводства и для каждого блюда закупаем отдельный сорт картофеля. Поэтому наши драники, цеппелины, картофельные бабки — совершенно разные по вкусу и даже по консистенции.

«Возьмите мясо молодого козленка и выдержите его в клюквенном морсе…»

— Отдавая дань традиции, мы постоянно ищем новое, — объясняет управляющий «кафе «Бульбяная», — Нельзя сегодня делать все из картофеля — другие времена. Запросы и потребности людей выросли. Поэтому наши специалисты постоянно мониторят весь сельхозрынок Беларуси: ищут новые необычные ингредиенты. Недавно завязались переговоры с фермером, который по нашему спецзаказу собирается разводить особую породу «черной курицы», подыскиваем поставщика свежей речной рыбы. Разрабатываем новое оригинальное блюдо из мяса молодого козленка — это просто настоящий деликатес, приготовленный по принципам молекулярной кухни (исходный продукт выдерживается 5 часов в свежеприготовленном клюквенном морсе, а затем готовится при температуре сворачивания белка в режиме slow cooking).

У нас есть чем удивить наших посетителей, в том числе и старинными необычными рецептами, которые мы собираем в экспедициях и поездках по всей Беларуси.

— Ну и наконец, последний, очень важный вопрос. К какой ценовой категории относится новая «Бульбяная»?

— У нас — «средний высокий» уровень. То-есть высокий уровень сервиса и гастрономии и средний уровень цен. При этом мы позиционируем заведение как полноценный ресторан. «Кафе «Бульбяная» — это уже бренд, который решено сохранить как дань традиции. Но бережливо относясь к тому ценному, что оставило нам прошлое, нужно все время создавать новое, не отставать от современных трендов, только в этом случае можно сохранить интерес публики и все время быть актуальным.